Rossini oder die mörderische Frage, wer mit wem isst

Also sitze ich im Schumann’s, und weil der Tag noch ein paar Sonnenstrahlen übrig hat, tue ich das draußen im Hofgarten, wo sich die gediegenere der beiden Freiflächen der legendären Tagesbar befindet.

Während ich überlege, ob ich gegen meine Gewohnheiten schon bei Tageslicht einen Cocktail trinken soll oder doch ein kleines Bier oder vielleicht sogar eine Flasche Weißwein, weil es heute bestimmt ein bisschen länger dauern wird, legt sich schon eine schwere Hand auf meine Schulter und der Schriftsteller sagt: „Sei nicht sparsam. Wir haben was zu feiern.“

Das stimmt. Gerade ist Kristof Magnussons neuer Roman Ein Mann der Kunst erschienen.

Den beginnt er mit diesem Absatz: „Ich will mich nicht beklagen. Ich werde gut bezahlt, nicht gemobbt, auch Überstunden gibt es kaum. Dafür, dass ich in einer Branche arbeite, in der es von Platzhirschen, Zampanos und Cholerikern nur so wimmelt, habe ich es ganz gut getroffen.“

Wir umarmen uns nicht (verboten), geben uns auch nicht die Hand (ver­boten), sprechen aber bald darüber, ob es denn eine Branche gibt, in der es nicht von Platzhirschen, Zampanos und Cholerikern wimmelt. In Kristofs ­Roman geht es, nur damit da keine Missverständnisse entstehen, um die Kunstbranche.

Jedenfalls tritt, wie von einer geheimen Regie gesteuert, Charles Schumann an unseren Tisch und fragt, ob wir etwas essen wollen. Es gebe ein vernünftiges Roastbeef, und wir sehen einander an und haken inwendig zuerst „Platzhirsch“, dann „Zampano“ ab – nur über „Choleriker“ wissen wir nichts, außer dass Charles Schumann, der sich mit seinen 79 Jahren so elastisch bewegt wie ein Yogalehrer, gewisse Vorlieben fürs Boxen besitzt.

Ich liebe es, wenn ein Wirt sein Essen als „vernünftig“ beschreibt. Außerdem bin ich ein bisschen geschmeichelt, weil er sich überhaupt mit uns abgibt. Normalerweise sehe ich ihn nur ausnehmend schöne junge Frauen vertrösten, die dringend einen Tisch wollen, obwohl sie keinen bestellt haben. Sie sitzen dann gern zum Warten beim Charles auf dem Bankerl, wo er nachmittags gern einmal Erdäpfel schält. Jeder hat so seine Obsessionen (ich meine natürlich die Erdäpfel).

„The Charles“ ist eine Legende. Jeder, der schon ein Mal eine Zeitung geöffnet hat, kennt sein Gesicht. Er hat für Baldessarini Werbung gemacht, sich mit einigen markigen Sprüchen in die Nesseln gesetzt und gibt in seiner Bar bis heute den Takt an. Wir bestellen zwei Mal Roastbeef, reden über Zampanos, über Vernunft und Erdäpfel und trinken Weißwein. Im Garten wird es geschäftig. München ist ja per Selbstdefinition eine Zweigstelle Italiens, also wird auch der frühe Herbst tunlichst im Freien willkommen geheißen, hier im Hofgarten eher mit bunten Getränken, in den Biergärten überall sonst mit Munich Bubbles in großen Formaten.

Ich mag München. Ich erfreue mich an den Prachtexemplaren klassischer Münchner, die in bunten Hosen und mindestens so bunten Sakkos die Maximilianstraße auf und ab gehen, die grauen, etwas zu langen Haare in den Nacken gestrichen und irgendeinen kleinen Hund hinter sich herschleifend. Die passende Ausstattung an Beinkleidern aus Cord, dünnen Kaschmirpullovern und Tweedsakkos gibt es bei Eduard Meier, dem vormalig „Königlich Bayerischen Hoflieferanten“, und ich würde mich nicht wundern, wenn es dort nicht auch eine Tierecke für den stilechten Rauhaardackel gäbe, samt Glitzerhalsband und 1860-Rückendecke. Für die Frisuren hingegen dürfte Charles Schumann, sorry to say, das Role Model sein.

Die Typen sehen natürlich schwer verboten aus. Aber sie haben auch etwas Anziehendes, weil ihnen der Schmäh des erfolgreichen Heiratsschwindlers im Nacken sitzt. Ich bin überzeugt, man könnte mit jedem von ihnen eine sehr lustige Diskussion über schwere BMW-Limousinen, den Anachronismus des Elektroautos, Halsketten für Herren oder Münchens besten Italiener anfangen.

Ein Klischee, ich gebe es zu. Aber nichts ist italienischer als die Diskussion darüber, wo die Pasta so ist, wie man sie wirklich mögen muss, und nichts ist münchnerischer als die Nachahmung italienischer Gewohnheiten.

Gerade erst, als durch äußere Umstände viel Abendfreizeit verfügbar war, habe ich mir das Werk des großartigen Helmut Dietl wieder einmal zu Gemüte geführt. Ich sah, geradezu verblüfft über die außerirdische Qualität der Dialoge, sämtliche Folgen von Kir Royal – es sind leider nur sechs – und hing an den Lippen von Mario Adorf, der als Wirt des Rossini seine unmöglichen Gäste liebt und hegt wie ein Montessori-Lehrer seinen Kindergarten voller Schwererziehbarer.

Das Romagna Antica, das dem Film-Rossini als Vorbild diente, ist ja schon seit mehr als zehn Jahren geschlossen, und Helmut Dietl ist tot. Mario Adorf aber, der Paolo Rossini aus Dietls Film, erfreut sich auch mit inzwischen 90 Jahren guter Gesundheit, ich sah ihn in guter Gesellschaft am Stehtisch des Tira Tardi. Das ist einer der vernünftigen Italiener in Schwabing, nicht besonders groß, aber kulinarisch und gesellschaftlich höchst unterhaltsam. Ich meine: Wo gibt es sonst noch Italiener, in denen vielleicht Mario Adorf vor einem gut eingeschenkten Glas Rotwein sitzt?

Da ich ein Mann der Tat bin, habe ich in München italienermäßig Feldforschung betrieben. Ich trieb mich dafür nicht nur in Schwabing herum, dem Padanien Münchens, sondern fand zum Beispiel in der Maxvorstadt das Nachfolgelokal des Romagna Antica, das bezeichnenderweise Rossini heißt. Chef Fabrizio Cereghini hat sich dafür den Neonschriftzug „Rossini“ aus der Filmkulisse besorgt und serviert wie früher einen guten Branzino und Kalbsleber mit Weißen Feigen, ziemlich unprätentiös und souverän.

Ich besuchte das Acetaia in Neuhausen, das zwischen dunklen Holztäfelungen ein gewisses Übermaß an Kreativität entfaltet. Ein einfaches Gericht wie den Gebackenen Kaisergranat verzieren sie mit einer Creme von der Roten Rübe und Lauch, was okay ist, aber im Grunde auch überflüssig, die Scampi sind nämlich auch allein sehr gut. Auch die Zuppa di ­cipolle di Tropea, eine Suppe von der süßen Tropeazwiebel, ist im Grunde fein, kein Mensch aber braucht die ­Eigelb-Espuma und die geschmack­lose Sommertrüffel. Die Weinkarte ist übrigens gut bestückt. Allerdings sollte man für die besseren Flaschen ein großzügiges Limit auf seiner Kreditkarte haben.

Natürlich probierte ich auch in Schwabing Italiener aus, zum Beispiel das hochsympathische Il Borgo in der Georgenstraße, wo ich auf der Straße sitzen durfte, was mir die ästhetische Bewertung des Lokalinneren erspart. Ich aß köstliche Tortellini, gefüllt mit Artischocken und Minze, dazu ein gebratenes Kalbsbries. Der Loup de mer wurde ­unter einer Salzkruste zubereitet, eigentlich für zwei, ich schaffte ihn auch allein. Und allein für das Törtchen aus Stracciatella von der Büffelricotta mit Himbeeren lohnt es sich, hierher zurückzukehren. Allerdings muss man die Fähigkeit besitzen, gut zu bestellen: Die Küche des Il Borgo hat einen gewissen Hang zur engagierten Idee, der die Umsetzung nicht ganz gewachsen ist.

Fast am besten gefiel mir Il Piccolo Principe an der Kapuzinerstraße, ein Lokal, das eher den Charme einer Greißlerei hat als die Aura eines Spitzenitalieners. Ich kostete von den eingelegten Auberginen und Zucchini, aß zuerst eine großartige Bruschetta mit Tomaten und Basilikum und ließ mir eine kleine Portion der mit Steinpilzen gefüllten Ravioli geben, die vorschriftsmäßig in Butter schwammen, bevor ich die gegrillte Salsiccia mit Polenta und Gorgonzola verzehrte, die außerordentlich war. Klar, hier versucht niemand über die hohe Latte der verfeinerten italienischen Küche zu springen, deshalb wird diese Latte auch nie ge­rissen. Nach ein paar Gläsern Nero d’Avola bin ich bester Dinge und er­fahre am eigenen Leib, warum ein perfektes Tiramisu – früher ubiquitär, heute eher von den Karten verschwunden – das endgültige Dessert ist: Nachher geht überhaupt nichts mehr.

Natürlich kümmerte ich mich flankierend auch um Münchens Bistrokultur. Im Buffet Kull probierte ich die Bouillabaisse, die Freude machte, und den „Crying Tiger de ­Paris“, ein Stück Rinderfilet, das mit Koriander, Soja-Limetten-Dip und Buchenpilzen verfeinert war und ein bisschen fancy daherkam, aber okay schmeckte. Ein bisschen neidisch war ich auf das große Wiener Schnitzel, das an den Nebentisch getragen wurde, dafür tröstete ich mich mit einem ­Silvaner aus Escherndorf in Franken, was immer eine gute Idee ist.

Das Kull hatte ziemlich lang das Monopol auf französisch angehauchte Bistroküche. Aber inzwischen hat im Glockenbachviertel auch Tim Raues BrasserieColette aufgesperrt, die mit ziemlich spektakulärem Purismus aufwartet. Ich aß köstliche Gillardeau-Austern mit Vinaigrette, ließ einen spektakulären Pulpo mit Kalbskopf, Sauce béarnaise und Topinambur ­folgen und naschte meiner überforderten Begleiterin die Hälfte ihres sogenannten „Clubsandwich“ mit Hummer, Cocktailsauce und Brioche weg, ein echtes Kunstwerk der gehobenen Comfort-Food-Cuisine. Seither steht das Colette ziemlich weit oben auf meiner Besuchsliste, die in München regelmäßig abgearbeitet werden muss.

Ja, natürlich aß ich auch Weißwurst. Ein München-Besuch ohne Weißwurst wird automatisch annulliert und für ungültig erklärt. Bester Ort, und das mit großem Abstand: die Gaststätte Großmarkthalle vor dem Sedlmayr und dem Weißen Bräuhaus. Aber das ist eine andere Geschichte, die mit der gebotenen Ausführlich-keit und Sorgfalt aufgeschrieben werden muss.

Dann hatte ich das Glück, mit Eckart Witzigmann ins Tantris gehen zu dürfen. Eckart Witzigmann ist eine Legende. Er ist aus gutem Grund „Koch des Jahrhunderts“, eine Ehre, die außer ihm nur Paul Bocuse, Frédy Girardet und Joël Robuchon zuteil wurde, den Giganten.

Das Tantris ist ebenfalls eine Legende. Das 1971 im Gewerbegebiet von Schwabing gegründete Restaurant (wo Witzigmann in der Nach­folge von Heinz Winkler einige Jahre als Küchenchef tätig war) wurde vom Schweizer Architekten Justus Dahinden entworfen, vom dänischen Designer Verner Panton eingerichtet und seither optisch nicht mehr verändert. Die Seventies-Kugellampen, der dicke orangefarbene Teppich, mit dem die Wände des Betonschalenbaus ausgeschlagen sind, die Möbel, die aus der Zeit gefallen zu sein scheinen und das Tantris doch so unverkennbar und gegenwärtig machen.

Seit 29 Jahren wird das Tantris von einem meiner liebsten Köche geführt, vom Wildschönauer Hans Haas, der das Haus von Witzigmann übernommen hat und seither mit ruhiger Hand als Hort klassischer moderner Küche durch die Stromschnellen der kulinarischen Trends führt.

Die Ära Haas neigt sich dem Ende zu. Ende des Jahres wird er den Dienst quittieren und in Pension gehen. Vorerst steht einmal Matthias Hahn als Executive Chef fest. Er hat sich als rechte Hand von Alain Ducasse verdient gemacht und fungiert in Zukunft als eine Art Küchen-Manager. Wer der eigentliche Haas-Nachfolger ist, wird erst im Dezember verlautbart. Natürlich war auch ­Roland Trettl mit von der Partie, Witzigmanns langjähriger Vertrauter. Er hat übrigens auch zwei Jahre im Tantris gearbeitet, ­sodass sich das Essen als orgiastische Familien­aufstellung gestaltete, mit mir als Anhängsel, ich sage nur: Champagner für alle, nämlich gleich einmal in der Küche.

Der Betrieb für das Abendgeschäft lief ruhig und geordnet an. Wir standen hinter dem Pass, hungrig, schnell vom Schaumwein befeuert. Haas, der unaufgeregte Grundsympath, begann mit Witzigmann, dem „Chef“, sofort über die Qualität spezieller Langostinos zu diskutieren – „diese Festigkeit!“, „dieser Geruch!“. Dann gingen die beiden ein paar Stammgäste durch, wobei sich auch Trettl einmischte, der ja societyerprobt ist und von den dreien sicher den spitzesten Schmäh hat, sodass wir uns durstig lachten und den Durst mit wei­terem Champagner löschten.

Irgendwann erzielten die Herrschaften Einigkeit darüber, wo man im Tantris am besten sitzt: im erhöhten Eck des Speisesaals oder gleich unter dem gigantischen ­Signet vor der Küche, eine Etage unter der Laufkundschaft, sozusagen im Orchestergraben.

Wir fanden unseren Platz auf der Empore. Es kam ein spezielles Menü. Das Kartoffel-Lauch-Püree auf brauner Butter mit Weißen Trüffeln war einfach, aber genial. „Klassiker“, sagte Witzigmann lächelnd. Der Sommelier servierte speziellen Weißwein aus der Wachau, las die Reaktion darauf an Witzigmanns Miene ab: „Ist das okay, Chef?“ War okay.

Es war eine wunderbare, vielleicht auch sentimentale Reise durch die klare, pure Klassik von Hans Haas. Es gab Krustentiere und Jakobs­muscheln, Brioche und Gänseleber, ein gebackenes Ei mit Schwarzen Trüffeln, Filets vom Reh. Ich aß mit doppeltem Vergnügen. Erstens war das ­Essen brillant, zweitens spiegelte sich die Brillanz in Witzigmanns Gesicht und drittens in der Körpersprache des Personals, das die Zufriedenheit des „Chefs“ persönlich nahm und reflektierte.

Irgendwann wird der Garten des Schumann’s geschlossen. Kristof Magnusson und ich müssen entweder rein oder raus. Wir entscheiden uns für raus, das heißt, wir durchqueren die herrliche, ­elegante Bar mit ihrem Innenleben aus Holz und Licht, um auf der anderen Seite wieder ins Freie zu treten, nämlich in Schumann’s Schanigarten am Odeonsplatz.

Interessant, hier halten sich ganz andere Gäste auf als hinten im Hofgarten. Sie tragen andere Kleider, trinken andere Cocktails, sprechen eine andere Sprache, lauter, von den Erfrischungen der vergangenen Stunden befeuert und ermüdet zugleich.

Wir suchen uns unseren Platz und mustern die jungen Männer in Leinenanzügen und Birkenstock-Sandalen. Wir genießen den Lärm der Straße und die Tatsache, dass es auch jetzt, gegen ein Uhr, warm genug ist, um draußen zu sitzen und Gin Tonic zu trinken.

Am nächsten Tag raste ich, am übernächsten Tag lasse ich München hinter mir. Ich fahre Richtung Süden. Mein Ziel ist nicht Italien, was nach ein paar Tagen München eigentlich selbstverständlich sein müsste, sondern der Starnberger See. Ich versuche an ein paar lauschigen Stellen, bis zum Ufer vorzudringen, aber irgendwer hat das vorhergesehen und Einbahnschilder und Schranken aufgestellt. Aus der Fahrt ans schöne Ufer wird also nichts.

In Amberg unternehme ich noch einen Versuch. Ein Schild macht mich darauf aufmerksam, dass nur Automobile mit dezidierter Berechtigung in den Ort einfahren dürfen. Aber ich sehe aus dem Augenwinkel den Wegweiser zu einem Uferwirtshaus namens Zum Fischmeister und lenke das Auto dorthin. Der Weg führt über einen Feldweg, aber ich komme an.

Es ist ein schönes, breitschultriges Haus, das mich erwartet, samt einem fast leeren Gastgarten, in dem sich ein so beschilderter „Kiosk“ befindet.

Die „Fischmeister“ waren während Jahrhunderten königlich bayerische Beamte, die dafür zu sorgen hatten, dass die Münchner Hofküche jeden Freitag mit frischen Fischen ausgestattet war. Die Herrschaft musste ja fasten. Ende des 18. Jahrhunderts übergab der letzte Abkömmling der Fischmeisterfamilie den Betrieb an seinen Knecht ­Johann Castulus Bierbichler. Dieser wiederum ist ein Vorfahre des bayerischen Charakterschauspielers Sepp Bierbichler, dem die Wirtschaft heute gehört.

Ich stelle mich also am Kiosk an, bestelle Schweinsbraten und eine
Caponata, ein bisschen Italien muss auch in Amberg sein, und setze mich hinunter an den See, wo ein paar ­Tische direkt am Ufer stehen, jenseits der Uferstraße.

Ich schaue auf den See hinaus und beobachte, wie sich das Nachmittagslicht in den leisen Wellen spiegelt. Von hier bis zum vollkommenen Glück ist es nicht mehr weit.

„Schweinsbraten“, ruft eine Stimme, die mir vertraut vorkommt. Ich drehe mich um und sehe, wie Sepp Bierbichler in der offenen Tür steht, den Teller mit dem Bratl in der Rechten und mit der Linken die Kellnerin heranwinkend, die ihm den Schweinsbraten abnimmt und, tut mir leid, so war es, hinunter ans Ufer bringt, an den See, zu mir.

„Lass dir’s schmecken“, sagt sie, und so ist es dann auch.