Der Haaasééééé!

Wir hatten an diesem Tag zwischen den Jahren, wie man die Zeit zwischen Weihnachten und Silvester rätselhafterweise nennt, bereits ein schönes Stück Weg hinter uns gebracht. Waren durch gesunde Eichenwälder, entlang von Zeilen aus Buschwerk, das von Schmarotzern überwachsenen war, über Wirtschaftswege und Saumpfade gewandert, bis wir wieder zurück in die Weinberge kamen, die das kleine Dorf, wo mein Wirtshaus steht, umgeben.

Hier im niederösterreichischen Weinviertel wächst vor allem Grüner Veltliner, ein klarer, würziger Wein, der inzwischen weit über Österreich hinaus beliebt ist, und ich glaube, wir diskutierten gerade Fragen der Verpflegung. Das tun wir eigentlich immer, W., der Carnivore, Gestalter, Verleger, einer meiner engsten Freunde, und ich: was kochen, wie viel kochen, wo einkaufen, welches Rezept ausprobieren, welches Rezept noch einmal ausprobieren.

Dann fiel der Schuss.

Es war ein trockenes, hustendes Geräusch auf der anderen Seite des Hügels, den wir gerade hinaufstiegen. Das Geräusch hing in der Luft, ohne Kontext, ohne Verbindung zur Realität.

Wir blickten uns an, fragend, ohne jedoch den Schritt zu verlangsamen, und als wir die nächste Kuppe erreichten, die bessere Aussicht und Aufklärung versprach, empfing uns dort eine merkwürdige Gestalt. Der Mann im fortgeschrittenen Alter trug das Tenue eines Försters, Militärhose, Parka, Springerstiefel, eine Filzkappe mit Ohrenschützern zum Herunterklappen, die ihn ein bisschen wie Goofy aussehen ließ. Über den Parka hatte der Mann eine Warnweste in Leuchtfarben gestreift, wie Autofahrer, die am Rand der Autobahn Reifen wechseln müssen, und das Ding in seiner Hand, mit dem er uns bedeutete, stehenzubleiben, war ein Jagdgewehr.

Jetzt sah ich auch das provisorische Verkehrszeichen, das auf dem Weg aufgestellt worden war, ein rot umrandetes Dreieck mit dem Schriftzug „Achtung Jagd“. Und ich sah den Traktor mit seinem Anhänger, der hundert Meter weiter abgestellt war. Ein ziemlich altmodisches Modell, dessen rote Lackierung im Lauf der Jahre schon blass geworden war. Der Anhänger hatte hochgezogene Planken in einem frischen Dunkelgrün. An der Aussenseite der Verplankung war eine Metallstange angebracht worden, an der eine Batterie von Haken befestigt war. An mehreren dieser Haken hingen tote Tiere.

Wir blieben stehen und gingen nicht weiter. Das Kommando des bunten Jägers kam eindeutig zu spät: „Nicht weitergehen!“

Der Mann war nicht unbedingt ein Volksredner, für ihn hätte der Hyde Park Corner nicht errichtet werden müssen. Er deutete nur mit seiner Flinte auf die Wiese, die hinunter zum Wald abfiel und wo sich gerade ein paar Gestalten, die ebenso in dieser paradoxen Mischung aus Tarnanzug und Leuchtfarben kostümiert waren, aus dem Unterholz schlugen und maßvollen Schritts zu uns hinaufgestapft kamen. Ihre Gewehre waren geöffnet, Lauf und Verschluss voneinander getrennt, damit sich nicht irrtümlich ein Schuss lösen könnte. Auch die Leuchtwesten, das zog ich dem Schrankenwächter jetzt aus der Nase, seien dazu gut, dass kein Teilnehmer an der Treibjagd – denn um eine solche hatte es sich gehandelt –, einen anderen für, sagen wir, einen Hasen oder ein Reh halten könne.

Da habe es, sagte der Mann, Vorkommnisse gegeben. Stimmt, ich hatte in der Lokalzeitung davon gelesen. Die Geschichte war unter dem mitfühlenden Titel „Jäger mit Wildschwein verwechselt“ erschienen.

Wir begaben uns zum Anhänger, wo die Beute jetzt an die dafür vorgesehenen Haken gehängt worden war. Sechs Hasen und drei Fasanen. Den Hasen waren mit einer blauen Kunststoffschnur die Hinterläufe zusammengebunden worden. Sie hingen kopfüber vom Anhänger, graubrauner Pelz, weißer Bauch, ein paar Blutspritzer dort, wo die Schrotkugeln in den Körper eingedrungen waren.

Die Fasanen waren weit dekorativer. Der massige Körper steckte in einem blassbraun, rotbraun und schwarz getupften Federkleid, das sich am Hals der Tiere in ein dunkles Grün verwandelte, zu dem die rote Zeichnung um die Augen in auffälligem Kontrast stand. Ich kannte diese Tiere gut, mein Hund hatte sie auf unseren Spaziergängen immer in ihren Kuhlen am Wegrand aufgestöbert, von wo sie dann mit empörtem Kreischen und dem unverkennbaren, schwerfälligen Flügelschlag von dannen zogen, die Körper offensichtlich viel zu schwer für die Tragflächen. Das Wopp-Wopp-Wopp der Fasanen ist ein Sound des Herbstes in den Weinbergen, so wie das Geknatter der Treibjagden die Zeit zwischen den Jahren stört.

Ein paar der Jäger kannte ich. Sie wohnten im selben Ort, wo ich vor mehr als zwanzig Jahren das leerstehende Wirtshaus gekauft hatte. Wir wechselten ein paar Worte in einer Sprache, die mein Freund W. nicht als Sprache wiedererkannte, jedenfalls nicht als eine, die auch er sprach. Ich erfuhr alles Nötige über die letzte Weinernte – zufriedenstellend –, die Besetzung des Waldes durch Rotwild – zu hoch – bis zur allgemein bedauerten Abwesenheit eines bewirtschafteten Gasthauses im Ort. Weil ich wusste, dass die Geschichte jetzt darauf hinauslaufen würde, dass ich gefälligst das Wirtshaus wieder aufsperren möge, unterbrach ich und stellte eine Frage: „Was passiert jetzt eigentlich mit den Hasen?“

Schulterzucken.

„Die werden verteilt.“

„An wen?“

„Wer welche brauchen kann.“

Kurze Pause.

„Brauchst du einen Hasen?“

Ich wechselte einen Blick mit W. Seine Augen leuchteten. Er ist, wie schon angemerkt, Carnivore und folgt darin mit überzeugender Entschlossenheit der bäuerlichen „Nose to Tail“-Philosophie, die von Fergus Henderson urbanisiert und rund um den Globus geschickt wurde.

„Was soll er kosten?“

„Fünf Euro.“

„Fünf Euro?“

„Zu teuer?“

„Nein.“

W. und ich nickten uns zu.

„Ausnehmen müsst ihr ihn selbst.“

Okay.

Wenig später gingen wir Richtung Ortschaft. W. trug den Hasen an seinen Hinterläufen.

Ich betrachtete das Tier aus der Nähe. Klar, ich hatte schon tausend Feldhasen gesehen, als ich meine Wanderungen über die Hügel gemacht hatte, aber die Freude, stehenzubleiben und sich betrachten zu lassen, hatte mir bisher keiner gemacht. Manchmal, wenn der Wind mir ins Gesicht blies, konnte es passieren, dass ein Hase auf einem Weg saß und darin vertieft war, sein Mittagessen zu verzehren. Ich kam dann bis auf vielleicht zehn Meter nahe, bevor der Hase mich wahrnahm und sich davonmachte, schnell und unwiderstehlich.

Der Hase war groß, an der oberen Grenze der 42 und 69 Zentimeter, die seiner Art –  Lepus europaeus, Feldhase, einer der größten Lagomorpha, Hasenartigen, Europas – landläufig zugeschrieben werden. Auch sein Gewicht schrammte am oberen zoologischen Grenzwert von 6,4 Kilogramm, jedenfalls wenn ich meiner Wahrnehmung vertrauen konnte, die auf die acht Kilo Maximalgewicht für Kabinengepäck geeicht ist.

Sein Fell war lang und an den Flanken gelblich grau, der Rücken dunkler und mit schwarzen Borsten durchsetzt. Die Wollhaare am Bauch hatten ein elegantes Cremeweiß, so weiß wie auch die Unterseite des Schwanzes. An den Enden der hellen Ohren befanden sich die für diese Art typischen, dunklen Dreiecke, und die langen Barthaare zitterten, als ob sie noch immer jedes Lüftchen wahrnehmen könnten.

Ich habe Hasen zu ungefähr jeder Tageszeit in der Landschaft angetroffen, was sich daraus erklärt, dass der überwiegend dämmerungs- und nachtaktive Feldhase zur Fortpflanzungszeit seine Gewohnheiten wechselt. Ich habe Männchen bei hellem Sonnenschein kämpfen gesehen, wie zornige Boxer, die mit den Vorderläufen aufeinander eindreschen, während das Weibchen der Auseinandersetzung mit Gleichmut zusah und nur darauf wartete, den Sieger willkommen zu heißen. Ich habe ein Hasenweibchen auf einem Feldweg zwei Junge gebären gesehen, was ich nur bemerkte, weil es nicht wie gewohnt vor mir floh. Ich betrachtete die Kleinen, die vielleicht zehn Zentimeter lang und noch nass waren und von der plötzlichen Helligkeit überwältigt. Sie dauerten mich, klar, aber ich fand heraus, dass die Mutter, auch wenn nicht einer wie ich dazwischenkommt, die Kleinen allein lässt und nur zweimal pro Tag zu ihnen zurückkehrt, um sie zu säugen.

Natürlich fragte ich mich, wie lang diese winzigen Hasen leben würden, in einem Weinberg, den auch der Fuchs und die eine oder andere Wildkatze bewohnt. Manche Hasen werden über zwölf Jahre alt, weiß die Statistik der „Schutzgemeinschaft Deutsches Wild“. Aber die Hälfte aller Feldhasen wird nicht älter als ein Jahr.

Ich hatte schon viele Hasen am Straßenrand gesehen, weil sie einem Auto in die Quere gekommen waren, und ich sah sie über die Felder fliehen, wenn sie jemand, ich zum Beispiel, in den Sassen, wo sie ruhen, aufgeschreckt hatte. Es gehört zu den Gewohnheiten der Feldhasen, dass sie sich bei Gefahr bewegungslos an den Boden drücken und erst im allerletzten Moment die Flucht ergreifen. Ihre Starts sind weltmeisterlich, kein Mensch könnte über die ersten zwanzig Meter mit ihnen Schritt halten. Sie erreichen Geschwindigkeiten bis zu siebzig Kilometer pro Stunde und sind durch eine spezielle Konstruktion ihrer Hinterläufe in der Lage, im vollen Lauf die Richtung zu wechseln, ihre Haken zu schlagen, was vor allem Jagdhunde und Füchse zur Verzweiflung bringt.

Dabei legt der Feldhase durchaus Wert auf eine vertraute Umgebung. Sein Revier ist selten größer als zwanzig bis dreißig Hektar, wo er wind- und sichtgeschützte Sassen anlegt und sich in Deckung bringt. Wird er nicht allzu oft gestört, trifft man ihn regelmäßig an denselben Stellen an. Das beantwortet einen Zweifel von W. und mir, als wir immer wieder an einem bestimmten Ort einen Hasen auf und davon springen sahen und uns fragten, ob es sich wohl um ein und denselben handelte – ein Zweifel, den der amerikanische Poet Timothy Donelly in dem wunderbaren Gedicht „Eines Nachts werde ich hinaustreten“ an der Grenze von konkretem und abstraktem Denken verortet.

Das Gedicht beginnt so:

„Eines Nachts werde ich hinaustreten unter einen Himmel so klar,

dass ich vergesse, ich bin irgendwo. Die Landschaft beachtet mich

nicht anders als sich selbst – ich werde ein Teil von etwas mit

höherer Dichte als Bienenwachs, geringerer, wenn ich einatme

mit voller Kapazität.“

Donelly fragt nach seinem Part im „Orchester der Erde“ und erblickt im Eingang zum Bau von Ernteameisen etwas, das für die meisten Menschen aussehen muss wie „die Oberfläche des Mondes“. Er fotografiert die Ameisen mit seinem Handy, dann macht er noch ein Bild.

„Ich machte noch ein Foto eines einsamen Feldhasen,

von dem ich dachte, es könnte der Feldhase sein, den ich heute früh sah

als ich mich umdrehte, sah ich etwa ein Dutzend Feldhasen sich querschlagen

ins Gebüsch und verschwinden. Gewissermaßen waren sie

alle der gleiche Feldhase, wie ich der gleiche Mensch bin,

vor dem sie stets flüchten. Aber wir leben schon zu lange

im Realen, um dem Gedanken nachzugeben,

wir sollten nun versuchen, im Abstrakten zu leben.“

Es war ein Zufall, dass ich wenig später in der Dürer-Ausstellung in der „Albertina“ vor dessen wohl berühmtester Zeichnung aus dem Jahr 1502 stand. „Der Feldhase“ war im Rahmen dieser Personale zum ersten Mal seit Langem wieder dem konservatorisch sicheren Umfeld des Archivs entkommen und ausgestellt worden. Das mit Deckweiß grundierte kleine Blatt, das den Hasen in völliger Zeitlosigkeit zeigt und vor allem in der Ausgestaltung seines Fells die Grenze zum Hyperrealismus berührt, besitzt die überraschende Aura aller Originale, deren Reproduktionen wir schon aus allen möglichen Zusammenhängen kennen. Wie beim Anblick der kleinen Meerjungfrau oder der Mona Lisa ist die Enttäuschung über die Dimension des Kunstwerks größer als der Zauber, hier den Ursprung einer unvergleichlichen Wirkungsgeschichte zu sehen, und ich brauchte den Text des Kurators, um mir erklären lassen, worin die kunstgeschichtliche Bedeutung dieser Zeichnung eigentlich substantiell besteht:

„Lebendigkeit haucht Dürer dem Tier neben der haptischen Qualität des Fells auch mithilfe des sich reflektierenden Fensterkreuzes im Auge des Hasen ein. Die Diskussion, ob Dürer einen lebenden Hasen studiert haben könnte oder nicht, verweist beredt auf die hohe Qualität der Naturbeobachtung und Naturwiedergabe in diesem Blatt. Elisabeth M. Trux argumentiert [in ihren „Überlegungen zum Feldhasen“] dass Dürer ,sicher nicht nach dem Leben’, sondern ,in dichter Überlagerung mit Analogien’ wie ,der Fertigkeit der Pelzmalerei, in der lange geübten Naturbeobachtung, hier speziell von Kaninchen und Katzen, sowie sicher in der Kenntnis von Feldhasenbalgen’ gearbeitet hätte. Damit stellt der ,Feldhase’ von Albrecht Dürer kein Porträt nach der Natur dar, sondern das Bild zeigt ein psychologisch gesteigertes Wissensporträt dieses Tieres.“

Gleichzeitig spricht die Autorin Elisabeth M. Trux in ihrem Essay mit komplexen Formulierungen ein Gefühl an, das auch mich beim Betrachten durchströmte: „In der gekonnt inszenierten Ambivalenz zwischen statischer, schaubarer Präsenz und Bewegungs- und Fluchtlatenz liegt der überzeitliche Reiz dieses Blattes. Nach jedem Blick ist verwunderlich, dass der Feldhase noch harrt.“

Unser Feldhase harrte, weil er tot war. Wir hatten ihn triumphal nach Hause gebracht, aber statt für unsere jägerische Leistung mit Bewunderung und Zärtlichkeiten überschüttet zu werden, wurden wir von den Liebsten dazu angewiesen, die jetzt nötige Arbeit – sie nannten sie „Schweinerei“ – auf einem Teil des Grundstücks durchzuführen, wo sie nicht Zeugen davon werden mussten.

Wir waren gerade damit beschäftigt, dem Hasen das Fell auszuziehen, als vorne beim Eingang – für uns genauso unsichtbar wie wir von dort – ein kleiner Tumult ausbrach. Der wortkarge Jäger war aufgetaucht, und weil er auf seine Frage, wo die Männer mit dem Hasen sich befänden, keine sinnvolle Antwort bekam, beschränkte er sich jetzt darauf, laut und wiederholt „der Haaaséééééé“ zu rufen, um auch von den Wilden verstanden zu werden.

Der Jäger kam, weil er der Meinung war, dass das Aufbrechen und Ausnehmen eines Tiers keine Sache für Autodidakten sei, und uns vor verhängnisvollen Fehlern bewahren wollte. Überrascht betrachtete er das bereits vom Fell befreite Tier, dann wies er uns an, es mit Schnüren so an einer Tonne zu befestigen, dass man in Ruhe den Schnitt vom Hals bis zum Bauch setzen konnte, und er hielt sich – im Gegensatz zu mir – angesichts des Körpers mit abgespreizten Gliedmaßen nicht mit passionsgeschichtlichen Assoziationen, sozusagen einer neuen Bewertung des Begriffs „Osterhase“, auf, sondern zeigte vor, wie man mit zwei Fingern, die nach gesetztem Schnitt in die entstehende Lücke des Brustkorbs gesteckt werden, die Innereien zurückhalten kann und damit vermeidet, dass aufplatzende Teile der Gallenblase oder des Darms die Vorfreude auf das weitere Verarbeiten des Hasen verderben.

W. holte zuerst das Herz und die Leber des Hasen ans Licht, dann die Organe, für die sich wahrscheinlich nur mein Hund interessiert hätte.

Der Jäger nickte anerkennend. Dann stellte er die Frage, die ich eigentlich für ihn vorbereitet hatte: „Was kocht ihr? Pfeffer?“

Ich nickte und fragte zurück: „Hast du ein Rezept?“

Er schaute mich an, als hätte ich ihn gebeten, seine Rangerkleidung abzulegen.

„Ich: Jäger“, antwortete er. „Kochen: Frau.“

Mit dieser Weisheit ließ er uns allein.

Wir mussten Trost bei Paul Bocuse suchen, dessen „‚Standardkochbuch“ für uns ungefähr dieselbe Funktion hat wie das „Schlaue Buch“ für Tick, Trick und Track.

Die Antwort auf die Frage: Was kochen wir? lautete also: Civet de lièvre. Auf deutsch: Haaaséééééé. Es war keine kurze Antwort.

1 Junghase von etwa 2,5 kg, aufgebrochen und ausgenommen, die Leber zur Seite gegeben.

Salz, Pfeffer, 1 Prise Thymianblüten, fein zerriebenes Lorbeerblatt, 2 große Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, 1 EL Armagnac, 250g Brustspeck, 50g Butter, 24 kleine Zwiebelchen, 250g feste weiße Champignons, 2 mittelgroße Karotten, 45g Mehl, 2 Knoblauchzehen, 1 Liter roter Burgunder, 1 Kräuterstrauß (Bouquet garni), 0,1 Liter Cognac, 4 EL Crème fraîche, 12 Scheiben Toastbrot, in Butter geröstet, gehackte Petersilie

Den Hasen in Stücke schneiden bzw. hauen. Die Stücke in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Thymian und dem zerriebenen Lorbeerblatt würzen. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, das Olivenöl und den Armagnac dazugeben, alles miteinander vermischen und drei Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch wenden.

In der Zwischenzeit den Speck in große Würfel schneiden. Mit 0,5 Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Nach fünf Minuten abbrühen. Abgießen, den Speck abtropfen lassen und trocknen. Butter in einem so großen Topf, dass später das ganze Gericht Platz hat, zergehen lassen. Sobald die Butter schaumig ist, die Speckwürfel dazugeben. Sobald sie Farbe annehmen, die Zwiebelchen dazugeben und langsam goldgelb braten. Dann die geputzten Champignons dazugeben, salzen und auf großer Flamme anbraten. Mit dem Schaumlöffel alle Zutaten herausfischen und zur Seite stellen.

In dem übrig gebliebenen Fett nun die in Stücke geschnittene zweite Zwiebel und die Karotten leicht anbraten. Mit Mehl bestäuben und weiterbraten, bis sich das Mehl hellbraun gefärbt hat.

Fleischstücke aus der Marinade nehmen, abtrocknen und im Topf anbraten. Sobald das Fleisch Farbe annimmt, die zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben. Mit dem Rotwein aufgießen, das Fleisch sollte gerade bedeckt sein. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, damit eine glatte Sauce ohne Klümpchen entsteht. Überprüfen, ob das Gericht ausreichend gesalzen ist, dann das Bouquet garni dazugeben, den Topf zudecken und im Backofen bei 160 Grad 45 Minuten lang köcheln lassen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und einen zweiten, ebenso großen Topf daneben stellen. Die Hasenstücke aus dem Gemüse herausholen, abtrocknen und in den anderen Topf geben. Den bereits angebratenen Speck mit den Zwiebelchen und den Champignons darauf verteilen und die Sauce durch ein feines Sieb darüberpassieren. Die angeschmorten Zwiebeln und Karotten sowie das Bouquet garni fest ausdrücken.

Auf dem Herd wieder zum Kochen bringen, noch einmal abschmecken und erneut 45 Minuten im Ofen bei 160 Grad köcheln lassen.

Die zurückgelegte Leber über einem Teller durch ein feines Sieb treiben. Das aufgefangene Blut, den Cognac und die Crème fraîche dazugeben und alles innig miteinander verrühren. Wenn der Pfeffer fertig ist, eine Suppenkelle von seiner Sauce langsam in die Leber-Blut-Sahne-Mischung träufeln lassen, die dabei ständig kräftig geschlagen werden muss. Durch das langsame Erwärmen flockt die Sauce nicht aus – deshalb darf man auch die heiße Sauce nicht direkt in die Leber-Blut-Sahne-Mischung leeren.

Die jetzt erhaltene Mischung durch ein sehr feines Sieb gießen und kreisend über dem Pfeffertopf bewegen. Während dieser Zeit darf der Pfeffer nicht kochen. Dann den Topf auf eine kleine Flamme setzen und langsam unter dauerndem Rühren erwärmen, damit die Sauce dicklich wird. Vor dem Aufkochen vom Feuer nehmen. Die Sauce muss jetzt vollständig gebunden, fast cremig sein, von schwärzlich-aschefarbenem Aussehen.

Den Pfeffer in einer tiefen Pfanne anrichten. Die Toastbrot-Croutons darum herum verteilen und die Mitte mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.